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什么是营养米?挤压营养米的生产工艺

发布时间:2020-06-06      点击次数:811

一、强化营养米的研究现状

大米营养强化的方法有内持法和内加法。内持法是借助保存米粒自身外层或胚芽所含营养素,籍以提高大米营养价值,如留胚米。外加法是考虑将营养物质加入大米表面,如常用的营养强化剂浸吸法加工出来的营养强化米在淘洗过程中容易流失;粉体强化法混合不充分,同时营养素淘洗损失大;涂膜法由于采用真空吸附营养强化剂,相对地其强化效果较好,但喷涂保护剂的成本消耗大。为大限度地保持强化米的营养成分,现在出现了挤压营养强化米。该法是以碎米为原料,将其粉碎成米粉,与营养强化剂预混合,通过蒸汽和水的作用,进行调制后进入挤压机重新制粒,终干燥后与自然米进行混配,即得营养强化大米。由于该法是将营养素与米粉混合后重新制成米粒,所以营养素分布均一性好,稳定性好,对于淘洗过程损失也小。

二、挤压人造米的研究现状

(一)概况

人造米系指淀粉类原料调配各种营养强化物质,用人工方法造粒、糊化、干燥制成与天然大米相似之颗粒。人造米以1200~300的比例与大米混合。使混合后的米煮成的米饭的营养价值显著优于普通米饭。人造米实际也是一种高浓度营养的强化米。因此,人造米一般又称之为强化人造米。早在70年代,采用通心粉设备制粒成米,或压成面片后制米。也可用辊筒式制粒机造粒。朝鲜研制出挤压式人造米成型机制人造米。我国丹东粮机所利用挤压成形机研制出人造米,利用薯类、玉米、面粉和碎米研制人造大米有较大的使用和经济价值。人造米是我国碾米行业一种具有潜在开发前景的产品。

人造米具有诸多优点:

  造米的粒型、粒度酷似大米,色泽也十分接近。煮成饭后具有饭粒的形状,与大米混合蒸煮,其外观,食味与普通大米饭相似;

  人造米在物理性状和化学成份方面和大米基本接近;可以根据需要进行营养强化,在配料时,可以加入不同的营养强化物质制成各种强化人造米,这种强化措施比外加法强化更简单、容易、有效,这对改进主食营养具有一定的意义。例如VAVE强化人造米时,十分方便;

  配方中用薯类和玉米,粗粮细作,并可充分利用加工精洁米所产生的碎米,以提高稻米精加工的转化率,同时生产工艺简单,成本低;

  人造米都经过高温熟化,耐贮存;

  人造米耐洗、耐浸,经得起揉搓,蒸煮而不溶散和崩溃,并能与大米混合蒸煮而不产生混合不均匀等问题。

(二)挤压人造米的加工方法

目前的挤压人造米的加工工艺根据制粒方式不同有压粒式制粒和挤压膨胀机制粒两种类型。

压粒式制粒工艺

将各种原料按配方数量称取后投入混合机充分混合,加入适量的温水和一定量的食盐(将强化剂混合在里面)充分搅拌,使面团含水率达到35%~37%,用辊筒式压面机将面压成宽带面,然后送入具有振动筛将米粒与粉状物分离,把米粒放在输送带上用蒸汽处理3~5min,使米粒表面糊化,形成具有保护作用的凝胶化被膜,后经干燥和冷却即得成品.烘干温度一般为95℃,烘干后得人造米水分降至13%左右,冷却后降至11%左右即可贮存食用。制粒机有辊筒式和挤压式两种。辊筒式制粒机,在辊筒上有数以千计的米粒形凹模,当面带通过辊筒时,面带便压成米粒。米粒凹模的长径为8cm,短径3cm。挤压式制粒机的原理和挤压式面条机大致相同。物料经混合调制后送人螺杆式挤压室,经过挤压以后从模孔挤压成型。在模孔外有一旋转的切刀,把面条切成适当长度的米粒。切刀的转速可以改变以适应不同形状的米粒。

压粒式人造米的关键技术之一是蒸汽处理,使米粒表面形成保护膜,只有采取适当的工艺条件形成良好的凝胶膜,才能使人造米浸泡时不变形,淘洗时不碎裂,蒸煮时不溶散。此外,这种高温处理还能杀灭害虫和微生物,有利于提高制品的贮藏性。这种生产人造米的工艺比较复杂,工作情况易受多种因素影响,要求具有一定的操作技术和经验。 

挤压膨化式制粒工艺

挤压膨化成型的原理是:物料入机后,在螺杆的推动下受剪切、挤压、摩擦、和轴向推力作用。一部分机械能转化为热能,机筒内的温度和压力上升,温度可达110℃左右,压力达到0.588 MPa,在高温高压条件下淀粉发生糊化,彻底α化,蛋白质发生胶化。因此,用这种方法制造的人造米是半胶化状态,易于消化吸收,不易老化回生。

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